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Oct 20, 2023

Psst, wir haben das Rezept für einen Michelin

Auf der langen, langen Liste der Lebensmittel, nach denen wir uns in den letzten 12 Monaten gesehnt haben, Brandon

In der langen, langen Liste von Speisen, nach denen wir uns in den letzten 12 Monaten gesehnt haben, ist die gesamte mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Speisekarte von Brandon Jew hartnäckig im Gedächtnis geblieben. Dank der Veröffentlichung seines neuen Kochbuchs „Mister Jius in Chinatown: Rezepte und Geschichten vom Geburtsort des chinesisch-amerikanischen Essens“ besteht nun eine geringe (extrem geringe, aber definitiv ungleich Null) Chance, dass wir es zumindest wiederholen können Teile davon zu Hause.

Hier verrät Jude sein Rezept für Shui Jiao mit Meeresfrüchten, seine außergewöhnlichen Knödel. Natürlich haben wir uns direkt an die Quelle gewandt, um Tipps zu erhalten, wie man das nicht vermasselt.

„Wenn Sie Knödel zubereiten, testen Sie einen davon, bevor Sie eine ganze Portion zubereiten“, sagt Jew. „Eine nochmalige Überprüfung, um sicherzustellen, dass Sie mit den Ergebnissen zufrieden sind, ist nützlich, um den Rest des Gerichts zu durchdenken.“ Ein weiterer Ratschlag für den schnelllebigen Hobbykoch: „Der andere Tipp, den ich sagen würde, ist, sicherzustellen, dass Sie die Knödel wirklich gut verschlossen haben. Die Kräuselungen der Knödel sind sowohl schön als auch praktisch, also nehmen Sie sich für die Zubereitung jedes einzelnen Knödels etwas mehr Zeit.“ Stellen Sie sicher, dass sie fest verschlossen sind.

So wertvoll es für Hobbyköche auch ist, bietet Jew's Book mehr als nur Rezepte, mit einer Hommage an die reiche, vielfältige und kulinarisch ambitionierte chinesisch-amerikanische Gemeinschaft in San Francisco. „Ich habe so viel Inspiration von unserem Chinatown hier in San Francisco erhalten“, sagt er. „Die Straßen hier enthalten immer noch visuelle Geschichte – die Schilder, die Architektur, die alten Geschäfte usw. – und erinnern mich daran, was diese Gemeinde ertragen musste und was sie bereits erreicht hat. Als Geburtsort des Chinesisch-Amerikanischen.“ Hier zeigten Köche erstmals die Möglichkeit, Gerichte mit Blick auf den amerikanischen Gaumen und mit amerikanischen Zutaten zu kreieren. Es waren diese Gerichte, die eine Brücke zu anderen Gemeinschaften schlugen, um mehr über die chinesische Küche und das chinesische Volk zu erfahren.“

Sie haben es gehört: Diese Knödel zu essen ist nicht nur eine Freude für sich, sondern eine bürgerliche Pflicht und moralische Verpflichtung. Loslegen.

Planen Sie im Voraus: Sie benötigen Zeit, um Basic Chile Oil und Lanzhou Chile Oil herzustellen. Sie können die Verpackungen im Voraus herstellen und einfrieren. Ergibt etwa 36 Shui Jiao; 6 bis 8 Portionen

Für die Shui-Jiao-Wrapper:

Für die Meeresfrüchtefüllung:

So machen Sie die Wraps: In der Schüssel einer Küchenmaschine mit Knethakenaufsatz Mehl, Dillblätter und Salz vermischen. Bei niedriger Geschwindigkeit des Mixers langsam das heiße Wasser einfüllen und verrühren, bis ein Teig eine ziemlich glatte Kugel um den Haken bildet (ca. 10 Minuten). Wenn das Mehl nach 2 Minuten nicht vollständig eingearbeitet ist, fügen Sie jeweils 1 TL Wasser hinzu, bis das gesamte Mehl befeuchtet ist. Wenn Sie es von Hand mischen, vermischen Sie Mehl, Dill und Salz in einer Schüssel und rühren Sie dann mit einem Paar Essstäbchen das heiße Wasser nach und nach ein, bis das Mehl so feucht ist, dass es beginnt, sich zu verbinden. Den Teig einige Minuten lang in der Schüssel kneten, bis er glatt und gut vermengt ist.

Den Teig zu einer glatten Kugel formen und in der Schüssel, abgedeckt mit einem feuchten Küchentuch, 30 Minuten ruhen lassen. Der Teig sollte nun vollkommen glatt aussehen, sich weich anfühlen und beim Drücken langsam nachfedern. Den Teig in sechs etwa gleich große Stücke teilen. Wenn Sie einen Nudelroller verwenden, rollen Sie ein Stück nach dem anderen aus (lassen Sie den Rest abgedeckt), beginnen Sie mit der dicksten Einstellung und bewegen Sie sich schrittweise nach unten, bis die Dicke etwas mehr als 1/16 Zoll beträgt (Stufe 4 bei einem Nudelroller von KitchenAid). Geben Sie dabei Ihr Bestes ein breites Blatt ausrollen. Rollen Sie den Teig bei dieser letzten Einstellung zweimal durch. Wenn Sie es mit der Hand ausrollen, bemehlen Sie ein Nudelholz leicht mit Mehl und rollen Sie jedes Stück auf eine Dicke von 0,6 mm aus.

Schneiden Sie mit einem runden 3½-Zoll-Ausstecher Teigkreise aus, legen Sie die Kreise zwischen Pergamentpapierbögen und bedecken Sie die oberste Schicht mit einem feuchten Küchentuch. Sammeln Sie die Teigreste, rollen Sie sie erneut aus und schneiden Sie sie, bis Sie etwa 36 Blätter haben. Mit einem feuchten Küchentuch abgedeckt belassen und bis zur Verwendung bis zu 1 Tag im Kühlschrank lagern. Für die Füllung: Einen Wok oder eine große Bratpfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Geben Sie das neutrale Öl hinzu und lassen Sie es einige Sekunden lang erhitzen. Fügen Sie den Kohl hinzu und kochen Sie ihn etwa 10 Minuten lang, bis er vollständig weich ist. Geben Sie den Kohl in eine Schüssel und stellen Sie ihn etwa 30 Minuten lang in den Kühlschrank, bis er abgekühlt ist.

In der Zwischenzeit den Fisch, die Garnelen und die Jakobsmuscheln mit einem Fleischwolf durch eine grobe Mahlplatte (6-mm-Löcher) in eine mittelgroße Schüssel geben. Oder hacken Sie jede Komponente von Hand mit einem Hackbeil in grobe Würfel, kombinieren Sie sie dann und hacken Sie weiter, bis ein gleichmäßiges, feines Hackfleisch entsteht. In eine Schüssel umfüllen und in den Kühlschrank stellen.

Wenn der Kohl abgekühlt ist, drücken Sie mit den Händen so viel Feuchtigkeit wie möglich heraus und geben Sie ihn in die Schüssel mit den Meeresfrüchten. Weizenstärke, Maisstärke, Schnittlauch und Salz dazugeben und mit einem Holzlöffel kräftig verrühren, bis eine klebrige Paste entsteht.

Ein umrandetes Backblech mit Backpapier auslegen. Decken Sie jeweils sechs der Verpackungen ab (bewahren Sie den Rest während der Arbeit unter einem feuchten Küchentuch auf). 1 EL Füllung in die Mitte einer Hülle geben und etwas flach drücken. Falten Sie die Verpackung in der Mitte, indem Sie die Unterseite nach oben ziehen, und drücken Sie dann die Kanten zusammen, um sie zu verschließen. Beginnen Sie an einem Ende und machen Sie etwa sechs Falten entlang der versiegelten Kante. Fassen Sie das Shui Jiao an den Falten und legen Sie es vorsichtig auf das Backblech, sodass ein flacher Boden entsteht. Wiederholen, bis die gesamte Füllung aufgebraucht ist. Wenn die Verpackung irgendwann auszutrocknen beginnt und beim Zusammendrücken nicht mehr dicht ist, fahren Sie mit einem mit Wasser angefeuchteten Finger über die Kanten der Verpackung. (Wenn Sie die Shui Jiao nicht sofort kochen, kühlen Sie sie bis zu einem Tag lang auf dem mit einem feuchten Küchentuch bedeckten Backblech. Sie können sie auch unbedeckt auf dem Backblech fest einfrieren, dann in einen Gefrierbeutel umfüllen und aufbewahren im Gefrierschrank bis zu 2 Monate haltbar. Aus gefrorenem Zustand garen; nicht vorher auftauen.)

In einer mittelgroßen Schüssel den Essig, beide Chiliöle, Sojasauce und Sesamöl verrühren. Stellen Sie diese Soße beiseite. Bringen Sie einen großen Topf mit stark gesalzenem Wasser (es sollte an Meerwasser erinnern) bei starker Hitze zum Kochen. Fügen Sie ein Drittel des Shui Jiao hinzu und kochen Sie es, bis es gar ist, 5 Minuten, wenn es frisch ist, oder 6 Minuten, wenn es gefroren ist. Geben Sie das Shui Jiao mit einem Schaumlöffel auf einen Teller. Wiederholen Sie dies mit dem restlichen Shui Jiao. Geben Sie eine großzügige Menge der reservierten Soße in einzelne Servierschüsseln und geben Sie in jede Schüssel fünf oder sechs Shui Jiao. Mit Dillwedeln garnieren und sofort servieren.

Basisches Chile-Öl Sie benötigen mindestens 2 Tage, um die Chilis ziehen zu lassen. Ergibt 1 ¾ Tassen.

Um all diese Aromen hervorzuheben, müssen Sie das Öl zunächst zum Räuchern erhitzen. wirklich kurz davor, Feuer zu fangen. Bewahren Sie die Gewürze und das kalte Öl in der Nähe auf, damit die Dinge nicht außer Kontrolle geraten. Sobald das Öl fertig ist, erhitzen Sie es nicht erneut. Geben Sie ganz am Ende des Garvorgangs einen Schuss in den Wok oder träufeln Sie ihn über ein Gericht am Tisch.

Orangenschale, Chiliflocken, Pfefferkörner, Aleppo-Chili und Sternanis in eine hitzebeständige Schüssel oder ein 1-Liter-Glas geben. Füllen Sie einen kleinen Topf mit 1½ Tassen neutralem Öl und befestigen Sie ein Frittierthermometer an der Seite. Auf mittlere bis hohe Hitze stellen und das Öl auf 300 °F erwärmen. Gießen Sie das Öl über die Chilimischung und geben Sie sofort die restliche halbe Tasse Öl darüber. Abkühlen lassen, dann abdecken und bei kühler Raumtemperatur 2 bis 3 Tage ziehen lassen.

Das Chiliöl durch ein feinmaschiges Sieb in einen luftdichten Behälter abseihen und die Feststoffe entsorgen. Im Kühlschrank bis zu 3 Monate lagern.

Lanzhou-Chiliöl

Zum Einweichen benötigen Sie eine Nacht. Ergibt knapp 1 Tasse.

Füllen Sie einen Wok oder einen kleinen Topf mit neutralem Öl und befestigen Sie ein Frittierthermometer an der Seite. Fügen Sie die gelbe Zwiebel, die Frühlingszwiebel, den Ingwer, Zimt, Kardamom, Sternanis, Fenchelsamen und Pfefferkörner hinzu. Stellen Sie die Pfanne auf mittlere Hitze und erhitzen Sie das Öl, bis es eine Temperatur von 300 °F erreicht (nicht höher, sonst schmeckt das Öl verbrannt) und die Zwiebeln beginnen an den Rändern zu karamellisieren, 12 bis 14 Minuten lang. Vom Herd nehmen.

Ein feinmaschiges Sieb mit einer doppelten Lage Käsetuch auslegen und über eine hitzebeständige Schüssel stellen. Gießen Sie die Ölmischung durch das Sieb, fassen Sie dann die Seiten des Käsetuchs zusammen und binden Sie es mit Küchengarn zu, sodass ein Beutel entsteht. Den Beutel, die Chiliflocken, die weißen und schwarzen Sesamkörner und die Sojasauce zum Öl geben und verrühren. Auf lauwarm abkühlen lassen, dann abdecken und über Nacht bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Nehmen Sie den Beutel heraus und drücken Sie das darin enthaltene Öl vorsichtig zurück in die Schüssel. Entsorgen Sie den Beutel. Geben Sie das Chiliöl in einen luftdichten Behälter und lagern Sie es bis zu 3 Monate im Kühlschrank.

Dieser Artikel wurde im InsideHook SF-Newsletter vorgestellt. Melden Sie sich jetzt an, um mehr aus der Bay Area zu erfahren.

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