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May 07, 2023

Auf der Suche nach Identität definiert Chefkoch Brandon Jew die chinesisch-amerikanische Küche neu

„Eine Geschichte voller Kampf und Ausdauer“, beschreibt Chefkoch Brandon Jew das

„Eine Geschichte von Kampf und Ausdauer“, so ChefBrandon Jude beschreibt die Einwanderungserfahrung in San Franciscos Chinatown. Als bei seiner Großmutter Krebs diagnostiziert wurde, gab Jew seine erfolgreiche Karriere bei einigen der bekanntesten Köche der Stadt auf. Er beschreibt, wie er nach Shanghai zog, um seine Identität zu finden, und dann nach San Francisco zurückkehrte, um dort zu eröffnenHerr Jiu 'S. Sein neues Kochbuch befasst sich mit der Geschichte und den Rezepten des 24-Block-Viertels.

„Es sind nicht die Gerichte, die chinesisch-amerikanisches Essen ausmachen, sondern die Mentalität“, sagt Chefkoch Brandon Jew. Foto von Pete Lee.

Brandon Jew beschreibt in seinem neuen Kochbuch „Mister Jius in Chinatown“ die alten Geschäfte, die den Raum seines Restaurants belegten. Foto mit freundlicher Genehmigung von Ten Speed ​​Press.

LÖWENKOPF-FLEISCHBÄLLCHEN Ergibt 4 bis 6 PortionenAktive Zeit – 1 Stunde, 15 MinutenPlanen Sie im Voraus – Sie benötigen insgesamt etwa 3 Stunden plus Zeit für die Zubereitung von Hühnerbrühe; Weichen Sie den Tontopf zwei Stunden lang ein. Spezialausrüstung – Fleischwolf (optional), eingeweichter 9-Zoll-Tontopf oder ein kleiner Dutchoven

Alles, was langsam geschmort werden muss, gedeiht gut in einem Tontopf. Der poröse Ton verteilt eine umfassende, sanfte Wärme und schließt gleichzeitig die Säfte ein. Der leicht alkalische Ton hält Proteine ​​außerdem locker und zart. Ich schätze einen Tontopf wegen seiner Freundlichkeit beim Kochen. Es hält die Hitze so gut, dass Sie es ein oder zwei Stunden lang vom Herd nehmen können, und wenn Sie zurückkommen, ist alles darin immer noch schön geröstet. Und wenn Sie keinen haben, reicht auch ein kleiner Schmortopf mit festem Deckel. Löwenköpfe (獅子頭, shī zi tóu auf Mandarin) sind ein klassisches chinesisches Fleischbällchen (die holprige Textur sieht aus wie die lockigen Mähnen mythischer Löwen). Wir verwenden herzhafte Zutaten – Pilze, Algen und eine Mischung aus Schweinefleisch –, die den Sündengeschmack exponentiell verstärken. Verwenden Sie alle leckeren Pilze, die Sie haben. Manchmal lasse ich eine Handvoll frischen Cordyceps (蟲草花, chóng căo huá) mit Knoblauch sautieren oder hobele Matsutake wie in diesem Rezept. Wählen Sie für den Speck eine intensiv rauchige Sorte. Sie können einen Fleischwolf verwenden oder alles ganz altmodisch von Hand zerkleinern.

Zutaten

Anweisungen

-Um die Fleischbällchen zuzubereiten: Ziehen Sie mit dicken Handschuhen die Blätter von den Brennnesseln ab und entsorgen Sie die Stiele.-In einem Wok oder einer mittelgroßen Bratpfanne bei mittlerer bis hoher Hitze das neutrale Öl erwärmen, bis es schimmert. - Fügen Sie die Brennnesseln und eine Prise Salz hinzu und kochen Sie sie etwa 1½ Minuten lang, bis sie welk, aber immer noch hellgrün sind. Bei Verwendung von Grünkohl dauert dies etwa 3 Minuten. - Fein hacken und beiseite stellen. - Einen großen Topf mit Wasser bei starker Hitze zum Kochen bringen. Ein Backblech mit einer doppelten Lage Papiertüchern auslegen. – Entfernen Sie die Haut vom Schweinebauch. Geben Sie die Haut in das kochende Wasser und blanchieren Sie sie 30 Sekunden lang, damit sie fester wird. Mit einer Zange herausnehmen und beiseite stellen. - Geben Sie die Kohlblätter (bei Bedarf portionsweise) in das Wasser und blanchieren Sie sie etwa 30 Sekunden lang, bis sie zusammengefallen sind. Geben Sie sie dann zum Abtropfen auf das vorbereitete Backblech. - Legen Sie die Schweinehaut, die Schweineschulter, den Bauch und das Rückenfett hinein In einer einzigen Schicht auf einen Teller geben und in den Gefrierschrank stellen, bis die Oberfläche gerade gefroren ist, die Mitte aber noch weich genug ist, um gemahlen zu werden, etwa 15 Minuten. -Wenn Sie einen Fleischwolf verwenden, mahlen Sie Fett und Haut durch eine feine Mahlplatte (⅛-Zoll / 3 mm Löcher) in eine große Schüssel. - Wechseln Sie zu einer groben Mahlplatte (6-mm-Löcher). - Mahlen Sie etwa die Hälfte der Fett-Haut-Mischung erneut in die große Schüssel und mahlen Sie dann die Schulter und den Bauch durch dieselbe Mahlplatte. - Vorsichtig mischen, um alles zu vermischen. - Etwa die Hälfte der Schweinefleischmischung noch einmal zerkleinern. - Mahlen Sie den Doufu durch die grobe Mahlplatte in die große Schüssel. - Wenn Sie ihn mit der Hand zerkleinern, zerkleinern Sie die Schweinebauchhaut, den Schweinebauch, die Schweineschulter, das Schweinefett und den Doufu separat mit einem Kochmesser oder Hackbeil (zwei, wenn Sie ' em). - In eine große Schüssel geben, da jede einzelne eine klebrige Paste gebildet hat, und dann gut vermischen. - Brennnesseln, Ingwer, Sojasauce, Milchpulver, 1½ TL Salz, Pfeffer und Fischsauce in die Schüssel geben und mit den Händen vermischen Bis alles gut vermischt ist und eine klebrige Paste entsteht, das Fleisch aber nicht zu stark verarbeitet ist. – Die Mischung in sechs Portionen aufteilen. - Rollen Sie jede Portion zu einer fest gepackten und glatten Kugel. Wickeln Sie ein Kohlblatt um jedes Fleischbällchen und lassen Sie die Oberseite frei (bewahren Sie die restlichen Kohlblätter für den Tontopf auf). -Bis zum Kochen im Kühlschrank lagern, bis zu 4 Stunden. -Heizen Sie den Ofen auf 450 °F vor. -Legen Sie die eingewickelten Fleischbällchen in einer einzigen Schicht in einen eingeweichten 9-Zoll breiten Tontopf oder einen kleinen Schmortopf. - Stecken Sie die restlichen Kohlblätter zwischen die Fleischbällchen und fügen Sie dann die Brühe hinzu. - Bei mittlerer bis hoher Hitze köcheln lassen. - Den Topf in den Ofen stellen und ohne Deckel backen, bis die Fleischbällchen gebräunt und durchgegart sind, etwa 30 Minuten. - In der Zwischenzeit einen Wok oder eine mittelgroße Bratpfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erwärmen . -Fügen Sie das Neutralöl hinzu und lassen Sie es einige Sekunden lang erhitzen. Pilze und Rosmarin dazugeben, mit Salz würzen und unter Rühren 3 bis 4 Minuten braten, bis die Pilze gebräunt sind. -Den Rosmarin wegwerfen.-Die gebratenen Pilze und das in der Pfanne verbliebene Öl über die Fleischbällchen geben und mit den Pinienkernen und den gehobelten Pilzen belegen. -Sofort servieren.

MATSUTAKE-BRÜHEErgibt 1 ½ Tassen / 360 ml

Zutaten

Anweisungen -In einem großen Topf bei mittlerer bis hoher Hitze den Speck 5 bis 7 Minuten lang anbraten, bis er dunkelgoldbraun ist. -Auf einen Teller übertragen. -Die Zwiebel in die Pfanne geben und 1 bis 2 Minuten anbraten, bis sie auf einer Seite stark gebräunt ist. -Stellen Sie die Hitze auf mittel-niedrig; Fügen Sie den angebratenen Speck, die Hühnerbrühe, die beiden getrockneten Pilze und das Kombu hinzu. und ca. 1 Stunde köcheln lassen, bis die Menge auf 1½ Tassen/360 ml reduziert ist. - Ein feinmaschiges Sieb über eine mittelgroße Schüssel stellen. -Die Brühe abseihen und die Feststoffe wegwerfen. -Die Fischsauce in die Brühe einrühren. - Abkühlen lassen, in einen luftdichten Behälter umfüllen und bis zu 5 Tage im Kühlschrank oder bis zu 2 Monate im Gefrierschrank aufbewahren.